Историй про происхождение беляша негусто. Просто говорят, что во времена Ивана Грозного русские повара жарить не умели – только запекать и варить. Жарили на царской кухне повара татарские. От них все потихоньку и научились этому искусству, а также переняли рецепт и технологию приготовления беляшей, которые готовятся во фритюре — раскаленном кипящем масле. Этот кулинарный прием не только позволяет получить пышные, румяные, хрустящие беляши, но и помогает приготовить большое количество этого угощения за очень короткое время.
Для приготовления беляшей нам понадобится полтора кг свинины, 4 средних луковицы, 0,6 литра молока, 50 гр мокрых дрожжей, 5 яиц, 2 столовых ложки сахара, 0,5 столовой ложки соли, пучок укропа, пучок петрушки, перец, подсолнечное масло, мука.
Готовим тесто, для чего в большой эмалированной кастрюле смешиваем молоко и дрожжи, ставим смесь на открытый огонь, чтобы подогрелась, пока терпит рука. Солим, добавляем 3 столовых ложки подсолнечного масла и муку, приблизительно 8 стаканов. Затем добавляем в эту смесь 3 яйца, сахар (от его количества зависит цвет беляшей – чем больше сахара в тесте, тем они темнее). Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет отходить от стен кастрюли. Тогда поливаем масло себе на руки и обмазываем им стенки кастрюли и донышко – ведь тесто вскоре начнёт в ней подходить и может прилипнуть. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место, например, у включённой конфорки газплиты. «Масляными» руками, опять же, чтоб тесто не липло к ним, по мере того, как тесто начнёт подниматься, минимум три раза его «тревожим», вымешиваем, чтобы вышел газ. В конце каждого вымешивания сверху присыпаем тесто слегка мукой и снова ставим в тёплое место. Чтобы тесто равномерно прогревалось, если вы установили кастрюлю у плиты, не забывайте её время от времени вращать.
Пока тесто подходит, готовим фарш. На крупной решётке мясорубки перекручиваем мясо и лук и обязательно добавляем в фарш зелень – укроп и петрушку. Их нужно очень мелко нарезать – как на картинке.
Фарш нужно посолить, поперчить и добавить в него 2 сырых яйца.Теперь занимаемся тестом. Как видите, я не пользуюсь ни ножом, ни скалкой. Просто как бы «выдавливаю» одинаковые порции теста и выкладываю их рядами на смазанный маслом стол. Руки – почти как кондитерский шприц, только большого размера. Эти равные порции теста должны немного «расстояться» — вы поймёте о чём я, когда увидите, что они увеличились в размерах – «подошли» и готовы принять мясо.
Чтобы получились беляши одинаковых размеров – и в каждом одинаковое количество мяса, предлагаю такой способ: набираю в руку побольше фарша и полукруглой ладошкой отделяю равные шарики. Выкладываю их на тесто. Внимание! Чтобы фарш к рукам не лип – их нужно смочить водой! Не перепутайте: чтобы тесто не липло, смазываем руки маслом, а чтобы фарш не лип – водой!
Не поднимая тесто с поверхности стола, защипываем беляш почти как пирожок. Только края этого «почти пирожка» защипываем в «замочек». Беляши жарятся в большом количестве масла (в сковороде его должно быть налито до уровня 2 см от верха) вначале «замочком» вниз – на среднем огне, затем их нужно перевернуть на другой бок и накрыть сковороду крышкой, слегка убавим огонь – пусть дойдёт начинка. Чтобы понять, что масло на сковороде готово для жарки беляшей – существует простой способ, бросьте в него кусочек теста. Если он становится «пушистым» и румянится – масло разогрето так, как нужно. Готовые беляши складываем в дуршлаг, чтобы с них стекли излишки масла. После перекладываем их в кастрюлю, а лучше эмалированное ведёрко, которое можно укутать одеяльцем, чтобы беляши были подольше тёпленькими.
Виктория Струнина, Евпатория, фото автора
