Говорят, что это блюдо придумала любящая женщина, чтобы любимый мужчина оставался вечером дома, у семейного очага. Наездившись в своё время по нашей огромной стране, я напробовалась лагманов столько, что и не сосчитать. И узбекский, и казахский, и кабардинский, и балкарский, и крымско-татарский, и киргизский… Все они разные, с тем лишь сходством, что везде обязательны лапша и соус (заправка), ну и почти везде у лагмана моя любимая консистенция – супо-каша (то есть, первое и второе в одном флаконе).
Для своей семьи я сочинила свой фамильный лагман, который, на мой взгляд, вобрал всё лучшее, все вкусы и ароматы, а посему может легко позволить себе «схалявничать» в одном из пунктов (не найду джумсу – постараюсь с лапшой, лень тянуть лапшу – отыграюсь на правильных специях)…
Мои не очень любят баранину, поэтому тут я тоже фокусничаю: использую курдючное сало и телячьи рёбрышки. Вы можете взять мякоть барашка. Для семьи из 3-4 едоков вполне достаточно полкило мяса, грамм 60 (кусочек со спичечный коробок) курдючного сала. Еще нам будут нужны одна редька (черная или зеленая), две средних сочных морковки, два сладких больших помидора, пару картофелин, один небольшой баклажан, три крупных луковицы, головка чеснока, один сладкий и один горький перец, ну и приправы… Про лапшу потом расскажу.
Первым делом нарезаем жир на кубики, кладем в казан, растапливаем до полупрозрачности. Следом добавляем мясо, чуть-чуть солим, доводим до румяности и забрасываем лук, порезанный кольцами. Как только лук забронзовеет, отправляем в казан кубики баклажан и редьки, следом пойдет стружка морковки (я её получаю с помощью ножа для чистки овощей). Минут 5-10 всё жарим, помешивая, затем добавляем порезанный картофель и сладкий перец. Самое время добавить специи. Их для меня собирает опытный лагманщик. В набор входят бадьян, тмин, перец черный и красный молотый, паприка, кориандр, тмин и джусай (это такой сухой лук с привкусом чеснока). Самостоятельно покупаю сельдерей и петрушку. Чайная ложка с горкой специй летит в казан, туда же отправляется зелень (крошите крупно) и сразу же заливается (примерно на 2 пальца сверху) водой, в которой варилась ваша лапша.
Самым последним аккордом лагмана (соуса) будет его заправка тушеными томатами с чесноком и горьким перцем. Помидоры я тру на тёрке и обжариваю пюре на растительном масле. Когда они начинают пыхтеть и плеваться, солю, добавляю сахар и кладу порезанный половинками чеснок (я кладу зубчиков 8-10, а вы ориентируйтесь на свой вкус). К томату добавляю и измельченный горький перец (трусливо убирая зернышки), ну а затем заливаю томатом лагман и держу на огне еще минуты три. В идеале вы должны получить соус, в котором жидкость есть, но она не черпается поварешкой как суп, а с трудом набирается ей. Правда, я видела в ресторанах лагманы, где воды больше, чем мяса.
Осталось рассказать о лапше. Я её делаю просто: в миску наливаю стакан воды, солю, вбиваю 3 яйца, перемешиваю и всыпаю муку (примерно 4 стакана). Получается очень крутое тесто. Крутое, но эластичное… Оно у меня отдыхает под миской примерно минут тридцать, а дальше применяю собственное ноу-хау, но без сноровки вам его не повторить. Я разделяю тесто на 15-20 кусочков, каждый смазываю растительным маслом и прокручиваю на мясорубке. Самое сложное – поймать разделочной доской первые тонкие макаронины и двигать её так, чтоб они легли в один слой. Но мне помогает мама. А вы можете сделать лапшу привычным способом.
Скажу больше. Если вы найдёте в магазине макаронные изделия «Лагман», смело покупайте. Они тоже прекрасно подходят. Да, в принципе, вся лапша подходит, если в её составе есть существенная доля яиц и она обладает ярким вкусом.
Ну вот, вроде и все. Лапша сварена, сцежена. Вода из-под неё ушла в соус, сама она скучает в пиалках. И вы теперь, как честный человек, должны залить её, исстрадавшуюся, огненным лагманом и любоваться довольными рожицами ваших домочадцев.
Инна Метельская-Шереметьева, Москва
